营业额是指纳税人提供应税劳务、转让无形资产或者销售不动产向对方收取的全部价款和价外费用。价外费用包括向对方收取的手续费、基金、集资费、代收款项、代垫款项及其他各种性质的价外收费。对于馄饨连锁店企业来说，营业额是指线上线下收入的总额，是持续经营的基础，也是财务分析的起点。馄饨连锁店企业通常会涉及两种营业额，一种是应收营业额，另一种是实收营业额，中间的差额即销售折扣。例如，某餐厅在美团上线外卖业务，一天的销售额是1000元，如果美团要拿走的扣点是15%即150元，那该餐厅的应收营业额就是1000元，实收营业额就是850元。

对于营业额，馄饨连锁店创业者必须要了解其影响因素。通常来说，人均消费、客流量、翻台率会影响一家餐厅的营业额。馄饨连锁店创业者应该了解餐厅的客流量。在了解客流量后，就可以根据每个月的实收营业额计算客单价。例如，某餐厅某月的实收营业额是30万元，该餐厅当月的客流量是 3000人，也就意味着其人均消费是100元(300000/3000=100)。

馄饨连锁店创业者要了解营业额、客流量和人均消费的关系。客流量一定随着营业额的升高而升高，降低而降低吗? 不见得。如果营业额升高，客流量反而降低了，就表明人均消费提高了，如从80元上升到了 120元。

餐厅的营业额还与客单价以及客单数有关。客单价和客单数在一些快餐企业中应用得更多，例如，某快餐店一天开了 500张单，每张单可能不止一个人消费，按照开单数而非来客数确定每单的价格（与来客数相比更好统计）。如果平均每单消费25元，那这25元就是客单价，此时，营业额=客单价×客单数。

除了以上因素外，翻台率也是营业额的重要影响因素。例如，某餐厅只有20张桌，如果某天共来了100个人，那就翻了4轮以上;如果来了40个人，就翻了一轮;如果来了20个人，刚好坐满没翻台。所以翻台率也会直接影响营业额。

除了了解营业额的影响因素，馄饨连锁店创业者还要学会做关于营业额的对比分析。根据餐厅的月报表、周报表和日报表，馄饨连锁店创业者要分析营业额的同比变动、环比变动，进而了解餐厅的经营情况。例如，上周的营业额是16000元，本周的营业额却变为了11000元，这种下降是由哪些因素导致的?

从根本上了解和分析营业额及其变动，可以帮助馄饨连锁店创业者了解餐厅的经营情况，发现和解决经营中存在的问题。所以馄饨连锁店创业者要重视对营业额这一指标的分析。

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