我们在前文已经提到过管控成本的重要性。对于皇尚吉祥连锁餐饮店来说，管控成本是一项极具挑战性的工作。

　　首先，皇尚吉祥食材成本的管控。食材成本是

　　餐厅在运营过程中消耗的最主要的成本，包括食品成本、酒水成本等。餐厅的业务活动从食材原料的采购、验收、储存、发放、切配、烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响食材成本。因此，皇尚吉祥连锁餐饮店必须加强餐饮产品、服务、销售全过程的成本管控。

　　对于采购成本的管控工作，皇尚吉祥连锁餐饮店必须做到∶（1）制定采购规格标准，即从形状、色泽、等级、包装要求等方面严格规定应采购的原料;（2）严格按照采购计划进行采购，即只能采购即将需要使用的食材原料;（3）采购人员必须熟悉食材原料知识并掌握市场动态，按时按需、保质保量地完成采购;（4）采购时应货比三家，以最合理的价格购进最优质的原料;（5）制定规范化的采购审批程序。

　　对于验收成本的管控工作，皇尚吉祥连锁餐饮店应制定原料验收操作规程，验收一般分质、量和价格三个方面的验收。质∶验收人员必须检查购进的食材原料是否符合规

　　定的规格标准和要求。量∶验收人员应对所有的食材原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。价格∶验收人员应检查购进原料的价格是否和所报价格一致。

　　对于储存成本的控制，皇尚吉祥连锁餐饮店必须做好仓库的储存和保管工作。原料的储存应由专人负责，未经许可，任何人不得进入仓库;食材原料应根据类别和性能放在适当的仓库，保持适当的温度，做到分类、分室储存;对所有库存原料标明进货日期，做好存货周转工作，发放原料时做到先进先出，保证时效;保管人员还应经常检查冷藏、冷冻设备运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生、防虫防疫工作; 每月月末，保管人员应对仓库储存的原料进行盘点并填写盘点表。

　　对于原料的发放，皇尚吉祥连锁餐饮店应规定∶（1）未经批准，任何人员不得从仓库领料;（2）请领人员应严格按照领料单领取原料。

　　对于切配工作，皇尚吉祥连锁餐饮店应要求切配人员根据原料的实际情况，遵循"整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用"的原则，控制食材成本。

　　对于烹饪工作，皇尚吉祥连锁餐饮店应严格规定调味品的用量和菜品质量及其废品率。烹制一道菜品看起来所用的调味品很少，在成本中所占的比例较低，但从总量来看，所耗用的调味品成本是相当可观的，所以皇尚吉祥连锁餐饮店应要求厨师严格执行调味品的成本规格，保持菜品质量的同时，降低成本。同时，厨师在烹饪过程中应做到"—锅一菜，专菜专做"，严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度，力求少出不合格品及废品，有效地控制食材成本。

关键词： 皇尚吉祥 连锁餐饮店